Традиционная кухня
Малочисленные народы Таймыра - нганасаны, долганы, ненцы, энцы, эвенки с давних пор живут и продолжают осваивать естественные ресурсы полуострова Таймыр. Они сохраняют своеобразную культуру, приспособленную к суровым природным и климатическим условия родной земли.
Пища для народов Севера является одним из важнейших факторов сохранения здоровья. В традиционную кухню северных народов входят дикорастущие коренья съедобных трав, дикий лук, ягоды. Основное место в рационе питания занимают мясо и рыба в сыром, варёном, сушёном или вяленом и мороженом виде. Олень был и остаётся для народов Севера настоящей походной аптекой. Его мясо, богатое различными химическими соединениями, микроэлементами, витаминами, хорошо усваивается без всяких биологических и растительных добавок. К великому сожалению, с потерей традиционного уклада жизни своеобразные блюда этнической кухни народов Севера постепенно забываются.
Учитывая их практическую ценность, надо сделать все возможное, чтобы возродить традиционную кухню народов Таймыра.
А.А. Барболина
Кабардаак. «Дежурное» блюдо
Ингредиенты:
Рыба – 2 кг.
Соль – 1ч. ложка.
Время приготовления: 30 минут
Как приготовить:
- Выпотрошенную рыбу после промывания пластуют – разрезают вдоль по позвоночнику пополам, получают филе без костей, срезают плавники и потемневшие места.
- Мелкую юколу разрезают пополам, крупную – на несколько кусков, а затем кладут в разогретую глубокую большую чугунную сковороду, смазанную рыбьим жиром, ставят на огонь. Постоянно помешивают деревянной ложкой до получения однородной массы, как фарш, за 5 минут до готовности добавляют икру при наличии.
КqТqГYY. Долганский хлеб
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 4 чашки.
Дрожжи – 10 гр.
Теплая вода
Соль – 1 ч. ложка.
Время приготовления: 30 минут
Как приготовить:
- Вымесить тесто и поставить в теплое место, пока оно не поднимется.
- Тесто заливают на всю площадь сковороды, разогретой и смазанной гусиным жиром. Когда появятся пузыри и образуется золотистая корочка, аккуратно переворачивают и поджаривают другую сторону.
- Готовый хлеб снимают со сковороды и смазывают топленым маслом или гусиным жиром.
- Получается очень вкусный пористый хлеб толщиной 4-6 см.
Амаhа. Ассорти
Ингредиенты:
Высушенный жировой слой от кишок - 1 шт.
Варёное оленье мясо – 500 гр.
Костный мозг (при наличии)
Соль (по вкусу)
Время приготовления: 5-10 минут
Как приготовить:
- Берут уже высушенный жировой слой от кишок (оболочка - итир, ача) и нарезают на доске очень мелко на кусочки, кладут в сковородку. Растапливают на печи, постоянно помешивая, после снимают огарочки.
- На приготовленный внутренний жир кладут свежее оленье мясо, нарезанное на мелкие кусочки (кубиками), часто помешивая, доводят до готовности мясо, солят по вкусу и добавляют костный мозг (hилии).
- Полученное блюдо ставят в прохладное место. Таким образом, эта масса остывает, получается очень вкусное и красивое разноцветное ассорти.
Строганина из чира
Ингредиенты:
Рыба чир крупная – 1 шт.
Соль
Как приготовить:
- Хорошо замороженную рыбу заносят в помещение, дают полежать 5 минут.
- Удерживая рыбу вертикально (за хвост), срезают плавники, делают надрезы кожицы острым концом ножа по обеим сторонам хвоста, также на спинке.
- Перевернув и удерживая рыбу за голову, снимают шкуру по направлению от хвоста к голове. Начинают с хребтовой и брюшной частей, затем – по сторонам.
- Сняв шкурку полностью, рыбу тут же начинают строгать тонкими стружками, также в направлении от хвоста к голове.
Чтобы более продолжительное время сохранить строганину в замороженном состоянии, её подают на стол в большом деревянном блюде. Едят, макая в соль.
Важно: Строганину рекомендуется готовить в текстильных перчатках, чтобы избежать обморожения. Особенно хорошо строгается жирная озёрная рыба.
Я'евэй. Суп из оленины
Ингредиенты:
Оленья грудинка - 500гр.
Оленьи рёбра - 300гр.
Вода - 3л.
Мука - 100гр.
Соль - 7гр. (1 ч. ложка).
Время приготовления: 1 час
Как приготовить:
- Вымытую оленью грудинку, рёбра залить водой, посолить и поставить на огонь. Варится мясо до готовности около часа.
- Бульон периодически помешивают деревянным половником. Когда мясо станет мягким, его вынимают из горячего бульона, кладут остужать на тарелку или деревянное корыто.
- Наваристый бульон без всякой заправки пьют из чашек, макая туда кусочки отварного мяса.
Важно: Ненцы также с давних пор мясной кипящий бульон заправляли густо разведённой в холодной воде мукой.
«Номсу быэ» из куропатки. Мясной суп.
Ингредиенты:
Куропатка – 500 гр. (1 шт.)
Мука – 100 гр.
Вода – 3 л.
Соль – 1 ч. ложка
Время приготовления: 2 часа
Как приготовить:
- Куропатку ощипываем. Потрошим.
- Предварительно вымытое мясо дикой птицы кладём в котёл и заливаем холодной водой. Ставим на очаг.
- Когда вода начнет закипать, шумовкой снимаем пену.
- Добавляем соль и варим до готовности полтора часа.
- Пока варится мясо, берём глубокую тарелку и наливаем немного холодной воды. Медленно всыпаем в воду муку и непрерывно помешиваем до состояния жидкой манной каши. Вливаем массу в бульон.
- Оставляем томиться на углях(на печке) 30 минут. Суп готов!
Важно: Нганасаны (кроме соли) не используют специй, поэтому перед приготовлением куропатку лучше опалить над костром, чтобы появился пикантный аромат копчения.
Хуакы. Юкола - вяленая рыба
Ингредиенты:
Свежая рыба – 5 шт.
Соль – 150 гр. (5 ст. ложек)
Время приготовления: 10 дней
Как приготовить:
- Свежую рыбу (это может быть сиг, муксун, омуль, чир) очищаем от чешуи.
- Отделяем брюшной плавник.
- Острым ножом делаем продольный надрез вдоль брюшка и извлекаем внутренности, после этого отделяем рыбью голову.
- Затем тушу надрезаем по вертикали (от головы до хвоста). Отделяем кости. В итоге на шкуре остается два филе, соединённых вместе кончиком хвоста.
- Разложив их в одну прямую линию, режем более тупым ножом (так, чтобы не повредить шкуру) поперечными движениями на равные части. Расстояние между дольками 2,5-3 см.
- Рыбу накидываем на вешала и оставляем провяливаться на 10 солнечных дней.
Важно: В плохую погоду рыбу подвешивают в чуме над дымом очага.
Кириба. Нганасанская лепешка
Ингредиенты:
Мука – 500 гр.
Соль – 2 ч. ложки
Вода комнатной температуры – 250 мл.
Олений жир – 100 гр.
Время приготовления: 30 минут
Как приготовить:
- Смешиваем муку и воду до состояния крутого теста.
- Тесто делим на равные кусочки и раскатываем по размеру сковороды толщиной 5 мм.
- Нагреваем сковороду, смазываем её жиром и выкладываем будущие лепёшки.
- Когда образуется золотистая корочка, лепёшку переворачиваем и таким же образом жарим со второй стороны.
Хирба нюннякидук. Суп из гусятины
Ингредиенты:
Гусятина – 500 гр. (1 шт.)
Мука – 100 гр.
Вода – 3 л.
Соль – 1 ч. ложка
Время приготовления: 2 часа
Как приготовить:
- Выпотрошенное, вымытое мясо дикой птицы и внутренности кладут в котёл и заливают холодной водой. Ставят на очаг.
- Когда вода начнет закипать, шумовкой снимают пенку и собирают ложкой гусиный жир в отдельную посуду.
- Добавляют соль и варят до готовности 2 часа.
- Вытаскивают мясо и внутренности в большую чашу.
- Пока варится мясо, берут глубокую тарелку и наливают немного холодной воды. Медленно всыпают в воду муку и непрерывно помешивают до состояния жидкой каши. Вливают массу в бульон.
- Оставляют томиться на углях (на печке) 30 минут. Суп готов!
Важно: В небольшую чашку (лучше пиалу) наливают собранный гусиный жир и во время еды макают гусиное мясо в этот жир. Так вкуснее и сытнее.
Хорилби. Домашняя колбаса
Ингредиенты:
Толстая кишка – 1 шт.
Сырое оленье мясо – 300 гр.
Олений жир – 200 гр.
Вода – 3 л.
Соль – 1 ч. ложка
Время приготовления: 20-30 минут
Как приготовить:
- «Слепую» кишку (она снаружи покрыта жиром) очищают, хорошо промывают. Аккуратно выворачивают наружу, чтобы внутренний жир не отделился. Промывают тщательно.
- Затем промытые кишки набивают сырым мясом, внутренним жиром.
- Края завязывают ниткой, чтобы ничего не вытекло.
- Варят не более 30 минут.
- Если колбасу варят с мясом, то её кладут в кастрюлю за 30 минут до готовности супа.
Кари кирба. Рыбная лепёшка
Ингредиенты:
Филе рыбы - 1 кг.
Мука - 0,5 кг.
Лук – 1 шт.
Соль
Перец
Сода
Масло растительное или рыбий жир.
Вода или кефир.
Как приготовить:
- Филе рыбы (любой) мелко нарезаем, солим, перчим.
- В массу добавляем мелко нарезанный лук.
- Замешиваем тесто: вода (можно кефир), соль, щепотка соды. Приготовленную из филе рыбы массу заливаем тестом и всё хорошенько размешиваем. Жарим лепёшки на растительном масле или на рыбьем жире (запекаем в духовке).
Ко логачи би”. Напиток «Берёзовая чага»
Ингредиенты:
Чага - 2 ст. л.
Вода - 1 л.
Лимон, сахар
Время приготовления: 25 минут
Как приготовить:
- Березовую чагу раздробить на мелкие кусочки, залить водой, довести до кипения.
- Процедить и добавить лимон и сахар по вкусу.
- Готов. Пить напиток можно горячим и холодным.
Важно: Чагу начинали собирать в конце августа. Брали чагу годовалой давности. Её хорошо просушивали и хранили в тряпичном мешочке в сухом месте.
Информацию предоставил: http://Таймырский дом народного творчества